酸菜喂养的冬天

深秋将尽，村庄开始储备过冬的物资，劈柴的，拉煤的，磨面的，不一而足。原野上光秃秃的，要想度过一个简单而温暖的冬天，就要有备无患，不管吃的、穿的、用的，都要准备。乡村还没有新鲜的菜蔬滋养人们简单而漫长的冬季，面粉磨好了，土豆储藏在地窖，那就再腌一大缸酸菜，那是和土豆一起，乡下人赖以过冬的蔬菜。

母亲开始腌制酸菜了，菜缸早就洗净搬到了屋檐下，案板也支在院子里，水盆中洗过的大白菜或者卷心菜，整整齐齐码到案板上，咔嚓咔嚓的切菜声就像美妙的乐曲回荡在院子里，切满一脸盆，倒在菜缸中，上面撒几把盐，这样直到菜缸快要盛满，当然里面少不了辣椒、芹菜等，也撒些花椒等佐料，要根据大家口味调理。至于盐，放多放少，那就要靠感觉，是经验和心才的积累，所以有的人家的酸菜味道好，有的人家的不好吃不说，没多久就坏了。然后把一块专门从河里找来并且洗净的大石块压在菜上，盖上盖。过几天，里面的菜就要因为瓷实下降，那就要再倒进去几盆；再过几天，依然如此，直到菜缸很终盛得满满的。气温太低也不行，气温太高也不行，所以临近冬天到来之际很恰当。气温低了，不发酵；气温高了，容易坏。等到屋檐下放上十天半月，浓浓的酸菜的清香飘散开来的时候，就要把菜缸搬到厨房里去。这时，捞一碗酸菜，咔嚓咔嚓，清脆爽滑，顿觉神清气爽，多么惬意呀。

一大缸酸菜，就是一家人整个冬天的主要蔬菜，当然还有它的搭档——土豆。如果吃汤饭，肯定是切一两个土豆，调一碗酸菜。如果炒菜，一般就是土豆炒酸菜，条件好一点，还可以来半锅酸菜炒粉条，甚至酸菜炒猪肉，那简直就是无上的佳肴。整个冬天，在这清汤寡水的日子里，人们的胃口就靠酸菜滋养，就连过年的时候，主要的享受也是酸菜粉条炖猪肉。说来也怪，肉有吃腻的时候，酸菜却是顿顿离不开，顿顿吃不腻。汤面条、汤面片中调一碗酸菜，光是那酸溜溜的汤就会让人喝了还想喝。如果你胃口不好，病了或是喝醉了酒，一碗酸菜面条或者面片下肚，保管你精神倍增、胃口大开。擀上黑面面条，捣上蒜泥或者芥末，炒上酸菜，拌上吃，酸辣可口，顺溜滑爽。酸菜粉条炖猪肉，就是放到现在的大餐厅，应该也是很有特色的佳肴。那猪肉，只要在酸菜里一炒，油而不腻，滑而爽口，那种独特的滋味还真是无法用语言来形容。就连喝稀饭和吃搅团也离不开酸菜。稀饭和搅团做法简单，被大家称作“懒饭”。稀饭一般是半锅水里，切几块土豆，等土豆滚烂了，适量拌上面粉，不能太稠，然后调一碗酸菜，适量调盐醋，我们叫做“酸菜拌汤”，呼噜呼噜就是几大碗。搅团的不同就是放的土豆和面粉多，几乎要水干了，酸菜是单独的菜，如果用一点清油把酸菜炒一炒，那就是绝配了。

酸菜要一直吃到春天天气变暖，一是到了春天，就可以吃上包括野菜在内的绿菜了；二是天气变暖，酸菜也就存放不住了。所以酸菜喂养了漫长的冬天，也滋养了冬天里人们单调的生活和焦躁的心情，所以腌制酸菜可以说是准备过冬的隆重仪式，每个环节都要精心操作，稍有不慎，比如盐放多或是放少，都可能关系到一大缸酸菜吃不吃。多了咸得咽不下去；少了就会变质腐烂。到时候就会悔之晚矣，因为那时天气寒冷，即使有大白菜，腌下也不会发酵了。那些自觉没有十足把握的女人，就要请别人指点或者操作，否则腌坏了一缸酸菜，恐怕整个冬天都没有安稳日子过，甚至于还要挨男人的打骂。

母亲那时腌制的酸菜一直味道上佳，不管谁吃了，都说好。包括佐料、辣椒、芹菜等配料，都很适中，适合大多人的口味。时常有邻居到我家要一碗，说做了什么饭，当然肯定是比较好的，要一碗我家的酸菜，言下之意，当然是只有我家的酸菜才可以配上那样好的饭。不管要的人是什么理由，母亲从不推辞，总是谦虚几句，捞上满满一碗。所以每年腌酸菜的时候，我家腌的也比别人家多，至少是一大缸加上一小缸，不然就坚持不到春天。不过我亲眼见证过一次可以说很奢华的吃酸菜。我父亲虽然不喝酒，但我尕爹却好喝。有一天晚上，他在我家闲聊，他的七八个酒友提着七八瓶酒，找到了我家，顺便就在我家喝起来。酒意正酣，他们要着吃酸菜下酒，母亲捞上结有冰碴的酸菜，还没来得及热一下，一大盘酸菜就被他们一扫而光，然后接着要，没完没了。直到酒场结束，我家的一大缸酸菜浅下去一大截，母亲笑着说一晚上捞了将近二十大盘，简直把我们半个冬天的都吃了。那些喝酒人出门的时候，还说要不是这样好的酸菜，说不定谁都东倒西歪了。

当然这都是渐行渐远的记忆了，现在的冬天，天南地北的新鲜蔬菜应接不暇，就是本地也暖棚种植，尤其县城之中，很少有人腌制酸菜储蓄过冬了，即使腌制，也是一小坛，换个口味而已。也没有谁为我腌酸菜了，即使腌了酸菜，还会吃出当年的滋味吗？